晉中蘭花御加工
發(fā)布時(shí)間：2024-01-13 00:13:17
晉中蘭花御加工
又稱“杏花村酒”，因產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村。所謂清蒸二次清洗工藝，就是原料和輔料分開蒸煮，發(fā)酵兩次，蒸餾兩次。這種方法得到的汾酒清澈干凈，幽雅純正，綿甜味長，留下了借問酒家在哪里，牧童遙指杏花村的美譽(yù)。跟隨山西商人南闖北，杏花村汾酒傳統(tǒng)釀造秘籍也以三條線路傳播開來。首先，從晉到陜，再以陜?yōu)辄c(diǎn)，輻射到川、黔、甘、新，如云南鶴慶乾、玉林泉、重慶江津酒。其次，從晉起，直接進(jìn)入河南、湖北、湖南、江西、福建、江蘇、浙江，如天津義聚永河南寶豐酒、湖北霸王醉、黃鶴樓、臺灣金門高粱酒、玉山高粱酒、福建丹鳳、八八坑等。后，從晉北、進(jìn)冀、蒙、魯、東北三省、黑龍江北方嘉賓、遼寧凌塔白酒、內(nèi)蒙古駱駝、阿都、轉(zhuǎn)龍、鄂爾多斯。
晉中蘭花御加工
要形成香型酒的風(fēng)格，中期要緩慢發(fā)酵。實(shí)踐證明，只要掌握早期發(fā)酵溫度緩慢上升，中期就能保持一定的高溫，所謂的前緩、中、后緩的發(fā)酵規(guī)律，就能實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、高產(chǎn)、低消耗。傳統(tǒng)發(fā)酵周期為21天，已延長至28天，以增加酒精的芳香醇和。
晉中蘭花御加工
大曲。采用三種曲：清茬曲、紅心曲、后火曲，三種曲不管是前期配比還是培養(yǎng)過程中都有獨(dú)特性，曲的獨(dú)特帶來了汾酒的獨(dú)特。汾酒堅(jiān)持手工培曲，從曲胚入房到中間翻曲控制溫度均由人工控制，像守護(hù)嬰兒一樣守護(hù)大曲。制曲完成后，需要貯存6個(gè)月再用于釀酒。大茬和二茬中加入曲的粉碎度不一樣，大茬的曲大的達(dá)到黃豆大小，小的綠豆大小，二茬大的曲綠豆大，小的小米大小
晉中蘭花御加工
目前川法小曲香酒品牌較少。江津酒是其中的代表，但長江推前浪，依托江津酒誕生的后起之秀江小白的名氣更大。江小白走出自己的風(fēng)格和色彩，為喜歡清淡、低刺激的年輕人而設(shè)計(jì)，追求入口刺激小，清爽不易醉。因此，有一杯二鍋頭嗆得熱淚盈眶，如果能重來，我就選小白的順口溜。當(dāng)然，太溫柔的江小白也留下了沉悶的致命傷害。所以每當(dāng)暮色四合，選擇江小白還是二鍋頭，1000個(gè)深夜黨心中有1000個(gè)哈姆雷特。
晉中蘭花御加工
將酒渣送到輔谷糠中，在原酒中，二含量大，所以比較疏松，進(jìn)入時(shí)會帶入大量空氣，不利于發(fā)酵，必須壓緊糟粕，噴灑少量酒尾，回缸發(fā)酵。
晉中蘭花御加工
糊化后的紅色顆粒趁熱從蒸籠中取出堆成長方形，立即倒入原料重量的28%~30%的冷水中，立即攪拌，使高粱充分吸水，然后通風(fēng)。冬季降溫至20~30℃，夏季氣溫較高，降至地溫。將粉碎的大曲粉加入紅色粉末中，加曲量為投料高粱量的9%~11%，加曲溫度主要取決于入缸溫度，加曲后立即拌勻下缸發(fā)酵。