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什么是二次清蒸？山西清香型白酒定制廠家表示，這分為兩部分來理解，蒸餾是指每批葡萄酒的原料，高粱和輔料應(yīng)分別蒸熟。
為什么要這樣做？該工藝能糊化原料中的淀粉，促進(jìn)酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)生酒香。與此同時(shí)，原料中的揮發(fā)。
所謂二次清，就是通過二次發(fā)酵蒸餾高粱，二次蒸餾出酒。利用原料淀粉生產(chǎn)酒糟來產(chǎn)生香味，同時(shí)也避免了原輔料中的邪味進(jìn)入酒中，使蒸酒清爽。其實(shí)清蒸二次清就是圍繞清字下功夫。
地缸發(fā)酵也是一種特殊的發(fā)酵方法。與其他常見的發(fā)酵香料不同，地缸發(fā)酵可以隔離土壤中的大量雜質(zhì)，保持葡萄酒的純度。此外，在發(fā)酵過程中還能起到良好的傳熱效果。
如汾酒酒缸發(fā)酵，發(fā)酵周期為28天，取酒后，清缸后第二輪發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，酒糟不會(huì)添加其他發(fā)酵和蒸餾輪，以保持酒渣的香味純凈。
因此，香型白酒的發(fā)酵過程相對(duì)簡單，發(fā)酵周期短，成本相對(duì)較低。
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